哈爾濱醫(yī)科大學(xué)附屬第四醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任、教授　周春凌 《 生命時(shí)報(bào) 》( 2016年09月02日 第 13 版)

　　如今，擼串已經(jīng)成為人們四季都會(huì)追逐的美食。雖然營(yíng)養(yǎng)專家一再提醒，燒烤會(huì)產(chǎn)生致癌物，可這種美食實(shí)在讓人難以抗拒。而最新研究發(fā)現(xiàn)，除了會(huì)致癌，燒烤又添一宗罪，就是可能引起痛風(fēng)。

　　燒烤之所以好吃，首先與香氣物質(zhì)有關(guān)。食品烤制過程中，產(chǎn)生的香氣物質(zhì)會(huì)增加。而且，食物發(fā)生的糖類熱解、油脂分解、氨基酸分解也會(huì)產(chǎn)生香氣物質(zhì)。其次，人類結(jié)束茹毛飲血時(shí)，最先開始吃的就是借助火源直接烤的食物，煮、炒等都是后來慢慢發(fā)展起來的，所以人類對(duì)燒烤食物尤其喜愛。

　　研究發(fā)現(xiàn)，燒烤罪加一等

　　燒烤油煙產(chǎn)生的苯并芘和多環(huán)芳烴等致癌物一直遭人詬病，現(xiàn)在燒烤又添一宗罪。哈爾濱醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室研究發(fā)現(xiàn)，羊肉、大蝦、生蠔、雞翅等經(jīng)過高溫烘烤后，其中嘌呤含量可驟增一倍以上，若食用過量會(huì)加重身體負(fù)擔(dān)，高尿酸血癥患者則可能誘發(fā)嚴(yán)重痛風(fēng)。尤其是海鮮和菌菇類，本身嘌呤含量就比較高，燒烤后嘌呤翻倍。同時(shí)，在燒烤過程中，所添加的調(diào)味品也會(huì)“助長(zhǎng)”食物的嘌呤含量。作為擼串標(biāo)配的啤酒，其中含有的核酸最終會(huì)分解為尿酸，燒烤加啤酒的組合，使得患痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)大增。

　　此外，研究團(tuán)隊(duì)從路邊燒烤區(qū)采集空氣樣本中提取PM2.5顆粒物，發(fā)現(xiàn)明火燒烤會(huì)從炭中釋放出苯并芘和多環(huán)芳烴等致癌物，可經(jīng)過呼吸道侵入人體，也會(huì)通過附著食物表面進(jìn)入消化道，增加患肺癌、胃癌、腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

　　燒烤謹(jǐn)記洗、腌、翻、擦、透

　　如果實(shí)在饞癮難耐，怎么吃燒烤才能相對(duì)健康些呢？一“洗”，嘌呤具有良好的水溶性，可先將燒烤食材用清水多洗幾遍，海鮮、肉類等盡量用水浸泡一會(huì);二“腌”，美國(guó)癌癥研究所研究顯示，腌制可以讓燒烤中形成的雜環(huán)胺減少92%~99%，所以食材在燒烤前可提前腌制;三“翻”，在勤翻動(dòng)的情況下，肉的表面溫度相對(duì)較低，產(chǎn)生的致癌物就會(huì)越少，而且受熱均勻也會(huì)減少烤的時(shí)間，不過前提是要保證烤熟;四“擦”，燒烤流出的汁液嘌呤含量也較高，吃燒烤時(shí)帶點(diǎn)吸油紙，吃前用吸油紙擦一下;五“透”，燒烤時(shí)一定要注意煮熟煮透。中途加炭應(yīng)避免燃燒不充分，產(chǎn)生大量含苯并芘的煙，燒烤要充分而徹底，胸部肉(如雞胸脯)烤制14分鐘，溫度至少為74℃;肋骨需要4分鐘;扇貝(結(jié)締組織少)只需2~3分鐘。

　　吃完烤串來個(gè)梨

　　調(diào)查顯示，吸煙或吃烤肉等在體內(nèi)聚集的強(qiáng)致癌物多環(huán)芳香烴，在吃梨后會(huì)顯著降低。此外，烤串后吃點(diǎn)新鮮果蔬非常有益腸胃，如香蕉能在一定程度上抑制苯并芘的致癌作用。新鮮的綠葉蔬菜，如生菜、空心菜等含有大量維生素C和維生素E，維生素C可減少致癌物亞硝胺的產(chǎn)生，而維生素E具有很強(qiáng)的抗氧化作用。▲