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口子窖：傳統與創新的完美結合
2013-07-03 09:37 來源：中國廣播網我要評論
口子窖酒，古方繼往，以老為貴；新法開來，科學創新。其釀造技藝，溫度堆潤求高，力度則蒸回為重；承古法有菊花心曲，創新又有超高溫曲；循環儲酒，嚴檢優評。是為“佳釀之天廚，名酒有良工。”
權威認證，品質護航
口子酒業繼承釀酒世家世代傳承的古法釀酒技藝，并不斷加以改進，最終形成完善的“真藏實窖”工藝體系，從選料、制曲、蒸酒、調酒到封酒、窖藏，每一個環節都按照成熟規范的工藝體系嚴格執行，以體系來保證酒體品質的完美無瑕。
公司順利通過了ISO9001和ISO14001質量環境兼容管理體系認證、國家級產品質量認證、haccp管理體系認證，獲得國家地理標志保護產品、中華老字號品牌、純糧固態發酵白酒認證、中國馳名商標等殊榮，成為兼香型白酒的領軍企業。
“誰不做好就是罪人，誰就被免職。”回憶當初推行規范管理，口子酒業從上到下的員工都有這樣的感觸。1998年正式導入ISO9002，僅編制規范、定員、定編、定崗，規范每一環節就用了半年時間。
規范生產工藝，是保證品質的核心所在。自1997年以來，生產中每一道工序均有記錄、同步檢查和監督，每一環節均有預防措施和糾正措施報告單，且與評估同步。同時，保持與有關機構和協會的密切聯系，掌握最新質量信息，不斷更新和完善檢測手段。
嚴格的規范，讓口子酒業率先通過ISO9001和ISO14001質量環境兼容管理體系認證，口子窖酒通過了國家級產品質量認證，2005年通過haccp管理體系認證，2006年一次性通過標準化良好行為企業管理標準——真正的實現了現代企業管理方式，成為全國為數不多、安徽省最先通過質量、環境、食品安全兼容管理體系認證的白酒企業。
“口子窖標準，就是國家兼香型白酒標準！”2003年，口子窖“兼香型”酒標準，被國家標準委員會審批為國家標準GB19328—2003。
古方繼往，以老為貴
口子窖傳承了幾經失傳的明清“大蒸大回”蒸酒這一古老技藝的精髓，并融入當代釀酒工藝中運用自如。該工藝投料高、出酒率低，成本耗費較大，被大部分白酒廠家廢棄；但蒸出的酒品質極佳，為此，口子人不惜耗費成本，堅持使用，以保障口子窖酒獨有的風味與口感。
“所謂大蒸大回，就是發酵后，將窖池內的糟坯配上高溫潤料堆積過的高粱，按比例搭配，分五次入甑蒸酒；出蒸后，這些渣料并未丟棄，而是加入菊花紅心曲和超高溫曲，再入窖發酵。如此循環五次，最后一輪蒸酒，只加酒曲不加高粱，蒸酒后將酒糟丟棄。”道來如此，但真正工藝操作上的重要節點，卻是長久探索積累而成的智慧結晶，也是口子窖酒流傳至今長久不衰的秘密財富。
口子窖酒的釀造需要用三種曲，其中的“菊花紅心曲”，傳承自濉溪千年古法工藝，采用“拉皮”、“上垛擠潮”等古法以多糧制得，被載入中國輕工業部《白酒工業手冊》。這種曲如今只在口子能看到。
首屆中國釀酒大師張國強，師從“傳統濉溪大蒸大回釀酒法傳承人”房藝武老先生，于2011年被評為非物質文化遺產項目“口子窖酒釀造技藝”代表性傳承人。
新法開來，科學創新
2006年5月，口子窖酒順利通過中國食品工業協會白酒專業委員會“純糧固態發酵白酒標志”認證。這一認證被業內人士稱為高檔白酒身份證。所謂固態發酵，是采用完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾后生產出來的白酒，這與新工藝白酒、即非純糧固態發酵白酒有著本質的不同。
在這一環節中，尤其值得一提的是，口子窖借鑒了 “高溫潤料法”，并將其創新發展為獨有的“高溫潤料堆積法”。“高溫潤料堆積”，是口子酒業在借鑒傳統“高溫潤料法”的基礎上，經過大量實踐和反復研究后創新發展的一項獨特潤料發酵工藝；是將待使用的高粱破碎后，用高度熱水浸泡、膨脹并攪拌堆積。此工藝可有效去除原料中的雜味，并帶出高粱獨有的糧香，使酒中的香氣成分更加豐富，是形成口子窖酒兼香風格的香型基礎之一。
固態發酵，離不開曲，說到酒曲的科學創新，業界無不佩服口子酒業的超高溫曲。它又稱“香曲”，是在傳統高溫曲的基礎上加以突破和創新而研發，口子人的這項科研創舉，打破了被稱為傳統制曲 “沸點”的最高溫度記錄， 正是它引出了口子窖酒博采眾長、超越傳統的兼香口感。目前全國只有口子使用。
釀酒遺址，考古見證
2008年，由口子隋唐仙指井、老窖池和酒廠建筑群構成的口子窖酒遺址，被評為“第三次全國文物普查重要新發現”。酒遺址至今仍用于口子窖酒的實際生產，“窖香酒遠”今猶在。
戰國時期，古濉溪已是汴河入濉之口，俗稱口子。因其交通便利、水肥土沃、氣候宜人，逐漸形成口子鎮。由于是兩河交匯形成的沖擊平原，積蓄了大量的微生物，這里水土好，糧食好，有最適合釀酒的微生物群，兩千多年前口子人就開始在這里世代釀酒為生，釀出的酒因地得名“口子酒”。
掘于隋唐時期的口子仙指井作為濉溪最珍貴的釀酒水源，自千年前沿用至今。古泉經地下水系流經此地，因而兼有泉水和井水的雙重特點。始建于元末明初的古老發酵池延用至今，老窖泥中含有神秘有益微生物，無法復制，成就了口子窖獨一無二的品質。2008年，國務院第三次全國文物普查，將安徽省淮北濉溪口子窖酒遺址評定為“考古重要新發現”。口子隋唐仙指井作為遺址中保存年代最為久遠的文物與元末明初老窖池和1951年釀酒老建筑群共同構成了口子窖酒遺址。
現在，口子傳承私人釀酒作坊（口子酒業前身）的地下酒窖群中，珍藏著一批活文物小壇酒，它們傳自明末清初時期盛極一時的濉溪口子鎮老酒坊，是有真實歷史價值的文物酒，被視為口子的鎮窖之寶。
釀酒遺址和文物酒一起，見證著古老燦爛的口子酒歷史。
行業巨獻，人工窖泥
“千年老窖萬年糟”，這是對傳統白酒生產的高度概括總結。它突出了老窖的根本作用：沒有老窖釀不出好酒。口子人卻打破了這個釀酒界的神話。
1963年，一場大雨造成內澇使得幾口發酵池被淹，導致出酒率大大降低，當時的時代背景下，有人懷疑是“四類分子”搞破壞。可這些出事故的發酵池反而釀出了更好的酒。這個巧合啟迪了口子人，在口子第一代釀酒大師、被譽為“酒鄉神舌”的房藝武老先生帶領下，口子技術團隊通過反復科學試驗，使用口子酵池黃漿水、酒尾、酒糟，古泉水、大曲粉、老城花土等，以及從元明窖池化驗分離出的部分有益菌株按一定比例配方，模擬口子老窖的微生物系統，以老窖泥微生物富集培養的方法，人工培養老窖泥，并用這些老窖泥建成發酵池，于1964年成功發明了固態法釀酒人工培育老窖技術。
人工老窖生產6個月后的酒與窖齡較長的發酵池生產出來的酒進行對比品嘗、化驗，無大差異。1986年，口子酒業這一科研項目通過國家科委鑒定，打破了只有百年老窖才能出美酒的傳統觀念，為釀酒業規模化生產出優質美酒，開辟了一條嶄新之路。
編輯：國巖
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