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口子窖：真藏實(shí)窖鑄就品牌特色
2013-07-05 08:34 來源：中國廣播網(wǎng)我要評論
口子窖釀造日久，酒文化源遠(yuǎn)流長，遠(yuǎn)在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，宋侯血盟會(huì)諸侯，所飲之酒就是當(dāng)時(shí)的口子酒。今時(shí)之口子窖酒系出名門，依然堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝、自家釀造。產(chǎn)地保護(hù)、大師酒匠、純糧固態(tài)、真藏實(shí)窖，無須更多添加，已是自然至味。
固態(tài)發(fā)酵，名門自釀
純糧固態(tài)發(fā)酵法是傳統(tǒng)中國白酒固有的工藝特色，與新工藝白酒、即非純糧固態(tài)發(fā)酵白酒有著本質(zhì)的不同�？谧泳茦I(yè)長期堅(jiān)持精選優(yōu)質(zhì)多糧原料，通過獨(dú)特的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，形成獨(dú)具一格的純糧固態(tài)發(fā)酵美酒品質(zhì)，2006年，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)經(jīng)嚴(yán)格檢測和綜合評價(jià)，認(rèn)為口子窖酒一直堅(jiān)持使用傳統(tǒng)釀造工藝，符合純糧固態(tài)發(fā)酵規(guī)范要求，準(zhǔn)許使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志，這一認(rèn)證被業(yè)內(nèi)人士稱為高檔白酒身份證。
在口子窖酒的釀造過程中，“大蒸大回”工藝精髓是其傳統(tǒng)風(fēng)骨的靈魂。該工藝盛于明清，由口子酒業(yè)挖掘傳承至今。所謂大蒸大回，是指發(fā)酵后將窖池內(nèi)的糟坯配上高溫潤料堆積過的高粱，按一定比例搭配，分五次入甑蒸酒；出蒸后，這些渣料并未丟棄，而是加入菊花紅心曲和超高溫曲，再入窖發(fā)酵。從工藝描述中不難發(fā)現(xiàn)，大蒸大回傳統(tǒng)蒸酒法連其細(xì)節(jié)都是在中國白酒純糧固態(tài)發(fā)酵的框架進(jìn)行。
這種工藝由于投料高、出酒率低，成本耗費(fèi)較大，早年間被大部分酒廠廢棄；但該工藝蒸出的酒品質(zhì)極佳，為此，口子人不惜耗費(fèi)成本，堅(jiān)持使用，以保障口子窖酒獨(dú)有的風(fēng)味與口感。固態(tài)發(fā)酵、名門自釀，正是這份堅(jiān)持與恪守，使得口子窖酒的稀世兼香傳承至今。
產(chǎn)地保護(hù)，精選純糧
“口子”得名源于神奇地理。戰(zhàn)國時(shí)期，古濉溪已是汴河入濉之口，俗稱口子。因其交通便利、水肥土沃、氣候宜人，逐漸形成口子鎮(zhèn)。由于是兩河交匯形成的沖擊平原，積蓄了大量的微生物，這里水土好，糧食好，有最適合釀酒的微生物群，兩千多年前口子人就開始在這里世代釀酒為生，釀出的酒因地得名“口子酒”。 東經(jīng)116°23′-117°23′，北緯33°16′-34°14′，古口子鎮(zhèn)所在的這塊區(qū)域如今在地圖上標(biāo)注為口子窖酒國家地理標(biāo)志產(chǎn)地。
口子窖釀酒基地所處區(qū)域?qū)贉貛駶櫄夂�，土壤肥沃、雨量充沛、日照時(shí)間長的淮北平原，盛產(chǎn)的無公害有機(jī)五谷雜糧，顆粒飽滿，蘊(yùn)含著大自然最原始的味道，為打造綠色、健康的口子窖酒提供了獨(dú)特的地理?xiàng)l件和優(yōu)質(zhì)的釀酒原料。
每年春季，正是微生物蘇醒代謝的季節(jié)，古老的曲房上空、百年泥窖中與酒窖外無不彌漫著成千上萬株微生物群體，形成了一個(gè)眼睛看不見的奇妙微觀生態(tài)圈。盛夏三伏天，微生物生長和繁殖旺盛，是制曲師們制造口子獨(dú)有菊花紅心曲的絕佳時(shí)機(jī)。
口子窖酒的選料注重科學(xué)性與嚴(yán)謹(jǐn)性，所形成的企業(yè)選料標(biāo)準(zhǔn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)。每批原料必須有國家技術(shù)監(jiān)督局的檢驗(yàn)報(bào)告，進(jìn)廠時(shí)再由公司質(zhì)量中心逐批抽樣質(zhì)檢，不合標(biāo)準(zhǔn)一概拒收，兩次檢驗(yàn)增加了工作環(huán)節(jié)，卻保障了原料的安全，為消費(fèi)者健康負(fù)責(zé)。
從古至今，天時(shí)與地利決定了唯有此地方能釀造口子窖。
大師酒匠，代代相傳
在全國輕工行業(yè)2013年度先進(jìn)集體、先進(jìn)工作者、勞動(dòng)模范的評選中，國家白酒評委、口子酒業(yè)生產(chǎn)部經(jīng)理李志強(qiáng)被授予“全國輕工行業(yè)勞動(dòng)模范”稱號。李志強(qiáng)是口子酒業(yè)優(yōu)秀的的技術(shù)骨干，也是口子酒業(yè)國家級評酒師之一——
口子第一代高級工程師房藝武老先生是中國著名釀酒專家，固態(tài)法釀酒人工培育老窖技術(shù)發(fā)明者，傳統(tǒng)濉溪大蒸大回釀酒法傳承人，安徽省白酒降度法第一人，在釀酒領(lǐng)域享有“酒鄉(xiāng)神舌”的美譽(yù)。釀酒大師張國強(qiáng)是蘇魯豫皖唯一的首屆中國釀酒大師，全國白酒專家委員會(huì)專家，國家第四、五、六屆白酒評酒委員、安徽省酒業(yè)協(xié)會(huì)專家委員會(huì)主任，中國白酒標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)兼香型白酒分技術(shù)委員會(huì)副秘書長、首屆中國白酒科學(xué)技術(shù)大會(huì)表彰突出貢獻(xiàn)的科學(xué)專家，2011年當(dāng)選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。酒業(yè)創(chuàng)建至今已有六十余載，口子釀酒大師也已傳承至第三代，徐欽祥、李志強(qiáng)、胡文革，均被聘為白酒國家評委。這些釀酒精英們代代相傳，在繼承濉溪釀酒技藝基礎(chǔ)上勇于創(chuàng)新，為釀造出品質(zhì)一流的口子窖酒提供了強(qiáng)大的技術(shù)保障。2013年4月，公司被中國酒業(yè)協(xié)會(huì)授予中國白酒“169計(jì)劃”科研中心。
李志強(qiáng)作為作為第三代口子釀酒大師的優(yōu)秀代表，將與口子酒業(yè)同仁一起用技術(shù)革新的力量促進(jìn)中國白酒工業(yè)的健康發(fā)展。
元明窖池，星光熠熠
2008年，始建于元末明初、傳承600多年未間斷釀酒，并延用至今的口子老窖池，作為 口子窖酒三大遺址之一，被評為全國第三次文物普查“重要新發(fā)現(xiàn)”。如此歷史悠久的活窖池，世間屈指可數(shù)。
口子文物老窖池位于濉溪老城后大街中段、典當(dāng)巷左側(cè)，緊鄰作為文物保護(hù)單位的青石板街，在解放前這里曾是曹品源私人釀酒作坊“小同聚坊”。1949年5月18日，以“小同聚”為基礎(chǔ)創(chuàng)立了口子酒業(yè)的前身“國營濉溪人民酒廠”。
走進(jìn)老酒坊，建國前建造的木制廠房內(nèi)，釀酒的工藝步驟沿襲古法。一條條方形的文物老窖池像肥沃的農(nóng)田，窖池之間阡陌相連，釀酒師傅們熟練地推著木制獨(dú)輪小車穿梭在“田間小路”上。墻壁上兩層古樸的木制雕花窗，可以上下翻動(dòng)，控制風(fēng)力和采光，適當(dāng)調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度和濕度。老窖池發(fā)酵釀的酒，酒體微黃，奇香無比。早年間，“小同聚”酒坊就是憑借這些珍貴的老窖池獨(dú)占濉溪七十二酒坊之巔，名震江淮。
始建于元末明初的文物老窖池至今仍用于口子窖的實(shí)際生產(chǎn)，一寸窖泥一寸金，正是這些古老而神奇的窖泥，造就了口子窖酒的杯酒如金。
持之以恒，循環(huán)儲存
釀得出好酒，更懂得存放之道，口子窖酒的成熟之道可謂久經(jīng)歷練，方成正果。
美酒貯存不僅要耐住寂寞，守足年月，更要在地上、地下輾轉(zhuǎn)三次，反復(fù)品味，方可敬奉世人�？谧咏训馁A存工藝，被稱為“三步循環(huán)儲酒法”， “三步循環(huán)儲酒法”，即酒蒸出后先儲存于酒罐放置一年，經(jīng)歷春夏秋冬四季轉(zhuǎn)換，使酒體內(nèi)分子間進(jìn)行初步締合；再轉(zhuǎn)儲于地下酒庫封壇窖藏，在恒溫環(huán)境下酒中的各種成分充分融合，進(jìn)行自然老熟；達(dá)到特定年限，經(jīng)酒體設(shè)計(jì)后再次移至酒罐中老熟，使酒質(zhì)穩(wěn)定。如此，酒中各種微量成分相互平衡達(dá)到最佳狀態(tài)，各種香氣特征均衡、協(xié)調(diào)。
三步循環(huán)儲酒工藝是口子人在長期實(shí)踐的基礎(chǔ)上探索積累而成，使口子窖酒妙聚五味的兼香特點(diǎn)得到淋漓盡致的體現(xiàn)。
編輯：國巖
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